在之前的幾篇報告分析中，我們一再強調：如今年輕一代已崛起成為消費主力，他們的消費觀念與父輩相比有了極大的改變；加之如今的世界瞬息萬變，商業邏輯也一再刷新，餐營者們也必須與時俱進。
　　
　　但很多老餐飲人的思維模式往往還停留在僅僅關注商業模式和菜品的舊時代，看著諸多后輩的不斷超越，以為他們只是運氣好、會玩噱頭和營銷，亂拳打死老師傅而已。
　　
　　而后起之后的成功往往從創業之初就“以人為本”—— 鎖定目標客群做細分市場 ，為其設計場景、打造產品、創造體驗。 老餐飲人往往也輸在對目標客群的深度洞察力上。
　　
　　現在的顧客已經變了，但很多餐飲老板卻不知道相應升級
　　
　　經常看我們文章的老鐵，估計對“側寫”這個詞“已經聽出了老繭。這個原出于犯罪心理學的詞用在商業上，即是深度剖析你的目標客群：對他們的年齡、職業、收入、興趣愛好、消費偏向等等都要非常了解，只有很清楚地知道他們喜歡什么、厭惡什么、需求什么，才能有針對性地為他們定制餐廳環境、菜品、服務體驗。
　　
　　客群精準是如今商業邏輯的核心，是餐飲生意成功的第一步，客群對了，其余的一切選址、餐廳硬軟裝設計、菜品就是延伸。
　　
　　之前一篇我們探討了以70、80、90的代際差異來細分人群。除了年齡維度外，還有何種分類法？本篇愿為餐營者們拓寬更多的思路。
　　
　　以興趣愛好、生活方式、價值觀等來細分人群
　　
　　以年齡、性別、職業來定位客群，理論上只能算細分里的初級版，因為即便同樣的年齡、性別、職業，差異也會特別大。舉個例子，同為80后的女生，成長在一線城市的海歸和內陸城市早早出來打工的，在消費行為上就是天差地別。所以，以興趣愛好、生活方式、價值觀等來定位，不但能打破年齡、性別職業的壁壘，也更精準。
　　
　　蔦屋書店創始人增田邵宗將客群定位為“熟年”， 從字面理解即是50+的歐巴桑歐吉桑們。如此定位的背后有非常精細的數據調查：50+叔叔阿姨們的年輕時代趕上了日本經濟的騰飛，至今保持著優雅的生活情趣和很高的審美品味。蔦屋書店的創立時間與50+的第一代客群重合度極高，這代人大都保持紙質閱讀的習慣，且習慣在實體書店買書。
　　
　　而蔦屋書店所定義的“熟年”不但有著非常清晰的內核，也有著寬泛的外延。熟年的概念不僅僅指年齡 ，更泛指 喜歡和欣賞蔦屋所提倡的優雅中產階級生活方式的人：他們 樂于追求有質量的生活而非奢侈浮華的體驗—— 這也是增田先生最厲害的地方，因為這個階層在審美品位基數很高的日本有著相當寬泛的人群，從年齡看可以橫跨老中青三代，從職業看又是包羅萬象 。
　　
　　蔦屋書店的成功，即取決于精準的客群定位，以及圍繞客群所做的優秀設計，東京代官山的旗艦店已經成為文化新地標，吸引世界各地的文青、游客、企業家前去朝圣和學習，其超高人氣、每月盈利上億日元的吸金能力，締結了江湖新傳說。
　　
　　聚焦人群
　　
　　客群定位明確之后，即是聚焦人群。就如同熊貓和芭比娃娃都并非人見人愛，那餐廳自然也不可能討好所有的顧客，專注服務好一類人即可。
　　
　　比如，Liliput就是親子餐廳，針對的是大人+娃的一家幾口；和記小菜就是本幫菜餐廳，針對的是喜歡濃油赤醬老味道的阿姨爺叔；東泰祥生煎就是平民食堂，針對周圍的居民解決吃飯剛需……當聚焦人群專一，就會深耕此客群，做好做細。心太大想要面面俱到，反而容易顧此失彼、得不償失。
　　
　　商業的唯一尺度就是人。 開餐廳當然要懂消費心理，多站在你顧客的角度揣摩和思考，而不是把自認為好的對的塞給他們，現在的年輕人可不吃這套。
　　
　　因此，我們常常建議餐營者們多了解心理學、經濟學、ERP和大數據分析，多關注時尚業、國內外優秀的影視劇和小說，多翻墻去INS看看國外餐廳美食博主的照片，甚至柳葉刀、Plos One的研究論文都要看，這從他學科、他業態帶來的養分，將成為餐營者們的核心競爭力。
　　
　　現在的顧客已經變了，但很多餐飲老板卻不知道相應升級
　　
　　吸引人群
　　
　　社交網絡時代，不可忽略微博、微信公號的傳播方式和影響力。
　　
　　“網紅”，無論是網紅店、網紅產品還是網紅人已經具備相當強勁的帶貨能力。網紅所激起的話題效應和眼球，以及由此產生的排隊人從眾現象，一次又一次刷新大家的理解。
　　
　　粉絲經濟下，越來越多的明星、大V都成為KOL、帶貨大王，而迷弟迷妹們也以get偶像同款為自豪。之前一篇大熱的《LV邊開豆漿店》捧紅了桃源眷村，臟臟包也是很多明星在微博為其打call而火上加火的，而臟臟包的源頭本尊也是韓國一家在INS上超火的網紅店。
　　
　　運用社交網絡和互聯網工具造勢宣傳、激發好奇心，餐營者們請重視起新媒體的宣傳和營銷吧~
　　
　　對餐營者來說，產品只是入口，顧客才是資產。對老餐營者來說，如何理解顧客、洞悉顧客心理，繼而將顧客轉化為資產，是急需花心力研究的大事。
　　
　　倘若 時代拋棄你，連一聲再見都不會說。 想要不被時代拋棄、不被后輩取代，簡單的一句老古話即是“活到老、學到老。”看看時尚界的老佛爺卡爾拉格斐爾德、阿瑪尼老先生、西太后，7、80歲的年紀還在創意無限、充滿活力地為孫子孫女輩的年輕人在設計美衣華服，你又有什么理由止步不前？