餐飲門店與購物中心之間的客流互換已進入下半場。不少過去“單打獨斗”的街邊店湘菜館開始走進購物中心，開設商場店，與新派湘菜、西餐館同場競技。

　　它們之中，有如一盞燈、伍厚德堂等原品牌入駐的，也有如冰火樓小館等開辟“第二品牌”的，更不乏如火宮殿、全聚德等名氣較大的傳統老字號。

　　在消費者口味喜好幾乎一天一變的今天，“兩餐飯”市場爭奪戰究竟如何才能拔得頭籌?不少餐飲行業的“老口子”認為，歸根結底恐怕還要回到出品的本源上來。

　　【現象】

　　5月15日下午1時，雖然午餐高峰時間已過，但在位于樂和城4樓的一盞燈店門外，仍有不少消費者在外排號等待就餐。“一般兩點左右還會有客人，工作日生意也挺好的。”該店一名忙著收拾餐桌的服務員如是說。

　　據了解，這家湘菜館已經以街邊店的模式經營了近20年，直到去年，開始嘗試在樂和城開設第一家商場分店。但其實，它已不算長沙傳統湘菜館中邁開步子走進商場的先鋒部隊。

　　早在2015年8月，有著長沙小吃餐飲招牌之稱的火宮殿就將分店開進了城南德思勤四季匯購物中心，同年11月，又在湘潭步步高廣場再落一子。據火宮殿連鎖品牌管理有限公司總經理周后長介紹，開進商場的火宮殿與坡子街總店定位不同，主打“小吃、小點、小菜”的休閑餐飲，希望讓消費者在逛街之余也能隨時吃到正宗的長沙小吃。

　　此外，全聚德位于華中地區的首家直營店選址在了步步高梅溪新天地，長沙高端餐飲品牌冰火樓旗下冰火樓小館也分別進駐了華創國際廣場與運達中央廣場，一直有點兒神秘的伍厚德堂則將店開進了長沙海信廣場……

　　湖南省湘菜產業促進會副秘書長鄧執君認為，餐飲企業選擇進入商業地產項目，主要是考慮商超的人氣聚集效應，還能夠一次性解決了餐飲店停車位、品牌推廣宣傳等諸多問題，商家只需支付租金即可，挺省心。

　　記者注意到，不少開進購物中心的湘菜館生意還挺紅火，相較商場同樓層其他餐飲店而言，用餐高峰時，門店外總有一些消費者在排隊。

　　【新變】

　　為爭客餐館大打親情牌，家味濃

　　對沉淀已久的湘菜館而言，有人選擇進商場與快時尚年輕餐飲品牌近距離“肉搏”，也有人選擇打出人人受用的“親情牌”，希望在菜單和菜品上推陳出新。

　　剛剛過去的“母親節”，不少餐飲店都進行了以親情為主題的活動。5月14日，湘儂寨就舉行了一場名為“媽媽的味道”的現場烹飪交流活動，邀請在前期網絡票選中脫穎而出的6位媽媽現場切磋廚藝。

　　湖南湘儂寨餐飲管理有限公司董事長游上游認為，有媽媽味道的菜才是最真實、最受歡迎的，這是餐飲的本心。他透露，在湘儂寨更新的菜單里，將考慮把此次票選前6名的媽媽菜逐步搬上餐桌，讓更多的顧客能夠品嘗到記憶里媽媽的味道。

　　“一些餐館里的菜品調味料太多，吃起來并不放心，如果在外也能吃到干凈健康的家常菜，倒是一個挺不錯的選擇。”隨機采訪中，“空巢青年”蔣先生就認為，一些餐館的“親情牌”對消費者而言，十分受用。

　　記者還注意到，除在菜單、菜品上貼近生活外，一些餐館則干脆選擇從店名上“先聲奪人”，如“相約回家”、“媽媽的手”等等。同時，不少餐館的迎賓語，也開始從“歡迎光臨”向“歡迎回家”演變，讓消費者感覺還挺溫馨。

　　【焦點】

　　選位置還是重菜品?是個問題

　　是選擇進商場去“蹭”客流，還是選擇在菜品上下功夫?對現在的餐飲從業者來說，可能是個兩難的選擇。

　　85后資深吃貨王小姐毫不諱言地表示，自己已經很少吃“正經湘菜”了，平時“下館子”，也是和朋友兩三個人一起吃的多，“如果想要抓住年輕人，走時尚路線，就可以考慮進商場，裝修一定要獨特，如果定位是傳統的口味湘菜，反正有一批忠實的老顧客，可能也就不會有那么多要求。”

　　事實上，選擇進商場貼近年輕客群的餐飲品牌，也未必能夠如愿的“蹭”到源源不斷的客流。鄧執君就透露，目前，餐飲進購物中心的最大問題是周一到周四的客流問題，“工作日人氣低，收入當然也不會高”。他表示，商業地產項目越來越多，消費者被嚴重分流，餐飲商家也疲于選擇進駐場地，“有點兒食之無味，棄之可惜的感覺。”

　　不過，采訪中，也有不少業內人士表示，進入購物中心將有助于餐飲品牌的推廣，“打開了知名度也就意味著更多的客流”。

　　“現在，購物中心是消費者生活購物休閑的集中地，餐飲當然要找有人的地方，而購物中心的品牌還可以與自身餐飲品牌產生疊加宣傳效果。”一家將原創品牌首店選在了購物中心的餐館負責人如是對記者表示。

　　【觀點】

　　品牌運作 最終還需回歸本源

　　前兩年，餐飲成為購物中心招商的香餑餑，每到飯點店鋪門口的等位長龍也讓偌大的購物中心內顯得十分熱鬧。經過一段時間的試水，現實情況卻是，有的店鋪撤場走人，有的店鋪苦苦硬撐，而有的店鋪依然每到飯點有消費者前來排隊。

　　“開餐飲店，首先選址還是要慎重，以前可以只靠品牌，隨便開在哪兒都有人去吃，但現在好吃的店多了，競爭隨之加大，當然還是要隨人群消費意向進行選址。”鄧執君認為，想要經營一家成功的餐飲店，還需要定位清晰，是要實現溫飽盈利還是往公司化方向發展，兩種不同定位直接影響著頂層設計。

　　游上游就認為，與其跟風做快時尚餐飲，不如沉淀下來在菜品本源上下功夫，“現在有的餐飲品牌火爆一時，但其實出品水平跟不上，這是一種不長久的經營形式，還會給整個湘菜行業的風氣帶來影響。”

　　他強調，在制作菜品的過程中，還是應該遵循食材本味，不添加、少調料，“這樣才能符合餐飲的本質，一家做吃的店，無論如何進行品牌運作，最終還需回歸本源，只有首先保證出品，才可能去談發展。”

　　記者手記

　　需要與時俱進 但首先看重出品

　　相對其他買賣來說，餐飲的經營之道或許并不算簡單，不僅要抓住消費者的胃，還要琢磨這一天一變的消費者心理，讓他愿意經常上門來吃。

　　三四年前，大型購物中心漸漸興起，時尚餐飲形成一道亮麗的風景。但同時，值得關注的是，大浪淘沙，一些僅靠噱頭、從出品到經營都乏善可陳的餐飲店，都逐漸消失在人們的視野中，不少過去需要排長隊取號的餐飲店，現在更是門庭冷落。

　　開餐飲店，首先是餐飲，爾后才是店。這也就是說，天時地利人和之外，首先還是要能做出美味的食物來。事實上，對長沙這樣一個吃貨江湖來說，美味的食物從來都不缺乏追隨者。

　　無論是選擇開在深山老林玩神秘，還是開在鬧市里求客流，對餐飲店來說，出品能夠吸引人，才是在激烈的市場競爭中制勝的法寶。