“不使用口水油，將無利可圖”，深受口水油事件影響的浙江溫州大龍燚火鍋負責人余建華在接受庭審時這樣表示。那么火鍋行業真如余建華所說，只有使用違法手段才能盈利嗎?就此，湯慶順在接受北京商報記者專訪時表示，就利潤而言，火鍋是餐飲業中利潤相對較高的一個業態，基本保持在10%左右，火鍋企業不存在無利可圖的情況。相反，由于利潤高、門檻低，火鍋成為最受餐飲創業者青睞的品類，新品牌層出不窮。而隨著火鍋店硬件條件的改善以及人們飲食習慣的改變，火鍋業傳統的淡旺季差距越來越小。

　　使用口水油是個別行為

　　湯慶順認為，余建華所稱的“不使用口水油，火鍋店將無利可圖”的說法并不成立。“火鍋作為快餐里的正餐，利潤率基本上在10%左右，這在餐飲行業中是比較高的。”湯慶順介紹，目前在三線城市，火鍋業客單價一般在30-40元，大中城市的客單價在50-100元，品牌火鍋的客單價都在100元以上，所以把利潤不高作為使用口水油的理由過于牽強，除非是企業自己的經營有問題。

　　在分析口水油形成的原因時，湯慶順表示，當前存在一個回收口水油的利益鏈條，把本應回收用于一些非食用用途的油脂，經過不法商販的倒手、加工，又重新流回餐桌。而由于成本較低，一些小企業為了降低成本、獲取更多利潤而使用口水油。而要想解決這個問題，餐廚垃圾處理是核心，需要建立起一條餐飲垃圾和口水油處理的鏈條，將剩余的殘油利用到工業領域，既能節能減排，又可防止食品衛生事件的發生。

　　從火鍋品類看，北京和內蒙古等地的清湯火鍋很少用油，而四川、重慶一帶的麻辣火鍋用油較多。但隨著火鍋業的發展，人們除了追求老油的口味，更關注健康。“所以近十年來，麻辣火鍋使用老油的很少了。”湯慶順表示，“使用口水油企業多數是剛進入火鍋行業的門外漢。當然也不排除一些人唯利是圖，對這樣的企業要堅決打擊。”

　　在口水油事件發生后，成都大龍燚餐飲管理有限公司就發布聲明稱，中止與違規加盟店特許經營合同，并收回大龍燚商標使用權。該公司一位負責人告訴北京商報記者，溫州大龍燚火鍋是大龍燚火鍋的加盟商，在溫州共有兩家店面。“對加盟商進行了培訓，并不定期檢查，杜絕類似事件發生。”

　　火鍋是創業重要選項

　　湯慶順表示，火鍋已經成為餐飲業中“雙創”的重要業態。“火鍋不用廚師，只要選好食材，并將食材加工成合適的形狀，并勾兌或研發好調料，或者直接使用一些大品牌的調料即可。”

　　當前火鍋業整體實現了大眾轉型、結構優化與動力轉換，同時火鍋業態發展也比較穩定。湯慶順告訴北京商報記者，今年5月，中國餐飲百強即將揭曉。從數據上看，火鍋企業在百強中的名額基本保持在30%左右，銷售額也占有1/3。從火鍋業的消費結構看，2016年人均消費占有率最高的是60-80元，占到42%;人均消費60元以下的占23%;80-100元的占22%，人均消費超過100元的占13%。

　　“原來火鍋存在淡旺季，天氣熱了，吃火鍋的人就少了。但近幾年，火鍋淡旺季差別已經不大了。”湯慶順表示,“隨著空調等制冷設備的廣泛應用，天氣對火鍋的影響越來越小。而且夏天白領在辦公室很少出汗，吃一頓火鍋，可以痛快地出汗排毒。從醫學的角度講，夏天吃一些羊肉等食品溫補也有益健康。此外，火鍋的品類也增加了，雞火鍋、魚火鍋、菌火鍋的比例不斷增加，成為消費者的重要選項”。整體來看，火鍋標準化程度高、人力成本低、容易快速復制，而“互聯網+”也推動了很多新概念火鍋的涌現。

　　弘揚“京菜”先要做好傳承

　　除了擔任中國烹飪協會火鍋委員會主席之外，湯慶順的另一個身份是北京市餐飲行業協會會長。談到2017年北京餐飲業的發展，湯慶順表示，根據“2017年北京市商務工作會議”的精神，協會將把工作重點放在“京菜”的推動上，提升“京菜”、提升品質，并且嚴把食品安全關。

　　湯慶順表示，在過去的幾十年中，北京成為了一座移民城市，隨之而來的是全國各地的餐飲品牌和菜品進入北京，北京也成為全國餐飲的中心。但在這個過程中，北京當地的“京菜”市場份額卻被擠占了。

　　“餐飲是有地域特性的，人口流動，但餐飲習慣很難改變。在第一輪的改革中，北京的餐飲經濟和餐飲文化以融合為主，但“京菜”受到擠壓。“京菜”能夠詮釋京味和北京文化(15.970, -1.55, -8.85%)，如果外地游客到北京，吃不到北京特色的餐品，就很難品味到北京的文化和特色。”湯慶順表示。

　　北京有3000年的建城史，800年的建都史，在悠久的歷史長河中，北京創造出了極具特色的飲食文化，像八大樓、八大春、八大居、八大堂等，然而現在已所剩無幾。湯慶順表示：“重振‘京菜’風采，最重要的是做好傳承，再加上現在的模式和方式，將‘京菜’發揚光大。”

　　在湯慶順看來，傳承“京菜”文化，樹立榜樣非常重要。這些榜樣能夠讓其他企業學習借鑒，學習它們的管理和對餐品精益求精的精神。2017年是餐飲業發展的關鍵之年，無論是餐飲業的食品安全還是餐飲經營理念，都要繼傳承、搞創新、求發展。北京市餐飲行業協會將集合更多的資源，圍繞餐飲促消費這一首要任務，助力京城餐飲市場更好、更快地發展。