在星級(jí)酒店一起用餐的大都是商務(wù)應(yīng)酬，而陪你在街邊大排檔吃飯的才是推心置腹的兄弟。在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”背景下，近年來，各式各樣的小餐飲呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，成為最接地氣的餐飲形態(tài)。日前，在福州舉辦的“中國(guó)餐飲商學(xué)院論壇”上，與會(huì)嘉賓就小餐飲品牌成長(zhǎng)的話題進(jìn)行了深度溝通與交流。

  小餐飲的三要素

  與會(huì)餐飲專家認(rèn)為，小餐飲品牌要想做好，有三個(gè)關(guān)鍵要素：一是尊重顧客需求，二是以情相交，三是有理想抱負(fù)。

  事實(shí)上，小餐飲與大餐飲的區(qū)別，并非單純指面積的大小。總是自認(rèn)為有什么賣點(diǎn)，從不考慮顧客需要什么，這種高高在上的傲慢就是大餐飲思維。相反，小餐飲是尊重人的餐飲，要考慮別人需要什么。

  此外，品牌的本質(zhì)是被信任，要與顧客達(dá)成情感的溝通和維系，而非單純用產(chǎn)品換錢的利益之交。

  小餐飲還要有大夢(mèng)想。每個(gè)品牌都要有自己的市場(chǎng)地位，這個(gè)市場(chǎng)地位不是你的現(xiàn)在，但可能是你的未來。

  匠心要有體系保障

  近兩年，經(jīng)歷了互聯(lián)網(wǎng)浪潮沖擊之后，匠心又開始被餐飲界重新提起，工匠精神成為很多企業(yè)標(biāo)榜的新追求。

  匠心究竟是什么？與會(huì)嘉賓各抒己見。有的認(rèn)為匠心就是絕技、絕活；有的認(rèn)為匠心就是放低功利心，堅(jiān)持而專注；還有人認(rèn)為，匠心就是只講究不將就，在可能的情況下做到極致。

  然而，正如一位新入行的餐飲人所說，匠心首先要講良心，一種是餐飲人自己要講良心；另一種則是通過一種方法，讓整個(gè)體系做出來的東西全都講良心。后者其實(shí)更為重要。

  心理標(biāo)簽取代菜系

  中餐過去有四大風(fēng)味、八大菜系的說法，如今則出現(xiàn)了很多創(chuàng)意菜、融合菜、江湖菜。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，融合雖然是趨勢(shì)，但從經(jīng)營(yíng)角度，今后反而會(huì)更加細(xì)分，因?yàn)楸仨毻癸@特色。

  事實(shí)上，地方特色構(gòu)成傳統(tǒng)中國(guó)菜的體系，包括了不同地域的特產(chǎn)原料，以及各個(gè)地方的不同口味等。過去，八大菜系就相當(dāng)于武俠小說中的八大派別，都自認(rèn)天下第一。而現(xiàn)在都是融合菜，不同派別互相“通婚”，去掉內(nèi)心的圍墻。但江湖混戰(zhàn)之后，還是會(huì)重新細(xì)分。

  業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，商業(yè)的本質(zhì)永遠(yuǎn)是創(chuàng)造價(jià)值、滿足需求。今后，過于簡(jiǎn)單的菜系標(biāo)簽可能會(huì)被更多消費(fèi)者心里的標(biāo)簽所取代。

  未來餐飲呈啞鈴形

  在商業(yè)領(lǐng)域，一個(gè)人戰(zhàn)勝不了一個(gè)團(tuán)隊(duì)，而一個(gè)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)勝不了一種趨勢(shì)已經(jīng)成為共識(shí)。那么餐飲業(yè)未來趨勢(shì)究竟如何？在當(dāng)天討論中，工業(yè)化、啞鈴形成為出現(xiàn)頻率最高的詞匯。

  很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來餐飲一定會(huì)呈現(xiàn)啞鈴形——要么具有很高性價(jià)比，以工業(yè)化快餐為主；要么非常昂貴，追求大師級(jí)的烹飪技藝。

  對(duì)于小餐飲來說，首先是制作出符合百姓口味的產(chǎn)品。然后是如何標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的問題。而中式烹飪最大的困境是受到廚具設(shè)備的制約。因此，中國(guó)餐飲業(yè)特別是大眾化快餐的發(fā)展，與快餐設(shè)備的研發(fā)制造緊密相連。